L’animale macellato viene diviso in due mezzene con sezionatura cranio-caudale lungo la colonna vertebrale; da ciascuna mezzena si ricavano i quarti (anteriore e posteriore), sezionando la carcassa tra la 5° e la 6° costola. I quarti anteriori e posteriori sono sezionati in pezzature più piccole, dette “tagli”, che a loro volta in base alla posizione in cui si trovano sono detti interni ed esterni. I tagli si dividono in due categorie: di 1° categoria, localizzati nel quarto posteriore, sono in genere adatti a cotture arrosto, in padella e alla griglia; quelli di 2° categoria, localizzati nella zona costale, nella parte inferiore della coscia, nella pancia, nel petto e nel collo sono adatti a cotture arrosto, in umido, bollite e in salsa.
