Ein Rind wird nach der Schlachtung zunächst der Länge nach in zwei Hälften zerteilt. Danach erfolgt die Teilung in Vorder- und Hinterviertel. Dabei wird die Tierhälfte zwischen der 5. und 6. Rippe voneinander getrennt (abgestochen). Danach beginnt die Grobzerlegung in kleinere Teilstücke, auch „Schnitte“ genannt, die von der Position abhängend, innere oder äußere Schnitte sind.
Man unterteilt die Schnitte in zwei Kategorien: die 1. Fleischkategorie befindet sich im allgemeinen im hinteren Viertel und wird gewöhnlich als Braten, Grill- oder Pfannenfleisch verwendet. Die 2. Kategorie befindet sich an den Rippen, unter der Keule, am Bauch, an der Brust und am Nacken und ist für Braten, Schmorbraten, Suppenfleisch und Geschnetzeltes geeignet.
